Molhos clássicos e suas bases

Dicas básicas para os molhos mais usados na culinária mundial.
Base para infinitos pratos .

Se você ver em restaurantes esses nomes em pratos oferecidos, na 
carta  não se preocupe,
Nada mais é que CALDOS de carne, ou legumes , acrescidos de outro ingrediente. 
(o cozimento deve ser lento e demorado ... até 8 horas para base)
Os principais são o Demi Glace, Bechamel, Velouté, Sugo e Hollandaise.
Molhos são uma adição semi-líquida de muitas preparações culinária.
O primeiro molho clássico de que se tem notícia é o molho Rôti (suco dos assados). (Grécia)


CALDO ESCURO : (base)
O início de tudo é a BASE,  que é o caldo de carne de assados ou cozidos,
 que pode ser claro ou escuro,  sendo este último o mais usado nas
 cozinhas dos restaurantes de todo o mundo.

O caldo de carne é feito com sobras de assados (até ossos) junto com legumes cortados em cubos ( salsão, cebola, cenoura, alho poró) e colocados em panelas enormes com muita água para que se possa extrair todos sabores. 
É aquela "rapa'" agarrada nas formas de assados fervida com caldo de legumes até soltar tudo. 
Ainda juntando ervas aromáticas como alecrim, tomilho, louro e o que mais sua imaginação alcançar.

Feito isto, partimos para o DEMI GLACE que está classificado na cozinha clássica como um molho derivado, ou seja, feito a partir de outro molho. 

Ele é obtido pela redução de partes iguais do molho espanhol e de um fundo de carne escuro até 1/4 do seu volume original. Ou seja: leve ao fogo 1 litro de molho espanhol com 1 litro de fundo escuro de carne. Deixe ferver e evaporar, até que restem 500 ml de molho na panela. 

 MOLHO ESPANHOL
Ingredientes
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 1 litros de caldo escuro

Vejam só os principais derivados do molho demi glace: 

Poivre Vert - pimenta verde, conhaque, cebola e creme de leite
Chanpignons - cogumelo paris e vinho tinto seco
Marchand Du Vin - cebola e vinho tinto seco
Bourguinonne - especiarias e vinho tinto da região da Borgonha
Funghi - tipo de cogumelo seco e vinho tinto seco
Charcutieré - pepino em conserva
Bigaradee Robert - cebola e vinho branco
Mostarda - com mostarda Dijon e creme de leite
Estragão - vinho branco e estragão
Bordeleise - vinho tinto, cebola e tutano
Diana - cebola picada, vinho tinto, presunto, champignon, cheiro verde, creme de leite e clara de ovos
Molho Madeira - vinho madeira

Após escolher a base que da nome ao caldo (ingrediente principal ... ver acima) ...
a finalização deve ser com um mirepoix  (legumes) acrescido ao molho.

  FINALIZAÇÃO - MOLHO DEMI-GLACE
Ingredientes
- fio de azeite
- 1 cebola pequena picada
- 1/2 cenoura picada
- 1 talo de salsão picado
- 1/2 alho-poró picado
- 2 dentes de alho
- 400 ml de vinho tinto seco
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate

Modo de preparo
Enquanto o molho espanhol está no fogo, prepare o mirepoix (fundo de legumes). Numa frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salsão picado, alho-poró picado e alho. Mexa até tudo
ficar dourado. 

Junte um pouco do vinho tinto seco e vá mexendo . Adicione mais vinho para não secar.
Repita até cozinhar e os legumes desmancharem. 
Após , acrescente o extrato de tomate, mexa e coloque o restante do vinho tinto.
Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace.
Deixe ferver até reduzir pela metade, (30min em média)
Passe na peneira fina e está finalizado o seu demi-glace. (variação de molhos)

Use em assados e massas  em geral.